Härmän Ratin konsepti ei heilu

Pohjalainen, luomuun ja lähituotantoon nojaava. Härmän Ratiin viedään ulkomaiset vieraat ja omat kaverit. Täällä on tunne ja taito kohdillaan.

Korkea talo kohoaa mäellä. Kun maisema on luminen ja uninen, sisään punaiseen taloon on kotoisaa tulla. Eletään helmikuuta, jolloin koronasulut ovat vielä toteutumatonta tulevaisuutta.

Talo, jossa ollaan, on kaksfooninkinen, eli siinä on kaksi täyttä riviä ikkunoita. Harvinaisen korkea ja komia talo. Ja muualta paikalleen siirretty.

– Puolitoistafooninkisia näkee useammin. Jos rakennus olisi ollut tässä paikalla valmiina, se olisi luettu peruskorjattavaksi kohteeksi, kertoo Ratin perustaja ja omistaja Juha Ollilla.

Siirrymme Härmän Ratin yläkertaan tilaan, joka on ollut ilmeisesti ollut opettajien asuntona. Kyläkouluna toiminut rakennus on 1920-luvulta.

–On tämä voinut olla muunkin henkilökunnan kuin opettajien, esimerkiksi keittäjien, asuntona. Tänne on jälkikäteen kiinnitetty väliseiniä.

Hullu päähänpisto

Ollila on kotoisin Kurikasta, mutta Järvenpäähän hänet toi rakennusprojekti.

– Hautaluoman Jannen kanssa rakennettiin tänne paritaloa. Viereen jäi tyhjä tontti ja mietin, että mitä keksimme. Eli rakennusprojektia etsittiin ja sitten täältä sattui löytymään sopiva tontti.

Pohjanmaalaiset Janne Hautaluoma ja Juha, olivat kumpikin Helsingissä töissä. Janne kokkina ja Juha yliopistolla tutkimushommissa. Toisilta ammateiltaan Juha on myös kokki ja rakennusmestari.

Onko sitten niin, että vaativan konseptin pohjalaisravintolan pyörittämiseen tarvitaankin monenlaista osaamista, jopa useampi tutkinto?

– Kaikenmoista voi tehdä, kun jaksaa. Esimerkiksi kokin työ – se vaatii eniten makuaistia. Ja tietysti kokemusta, mutta se karttuu työtä tekemällä. Myös rakentamista oppii tekemällä.

Joka hirsi omin käsin paikoilleen

Juhan mukaan rakentaminen on sellaista, ettei tulevasta voi, eikä oikein kannata huolehtia.

– Olen suunnitellut rakennuksen, joten totta kai tiesin, mitä se vaatii. Jokaisen hirren olen nostanut paikalleen. Koko rakennusprojektin ajan olen ollut mukana, tekijänä ja vastaajana.

Kun Juhaa patistaa miettimään yhtäläisyyksiä järvenpääläisen ja pohjalaisen välillä, kääntyy kysymys toisin päin.

– Mikä edes on järvenpääläinen? Aika paljon täällä on porukkaa Savosta ja Pohjanmaalta, muualta tulleita. Koska muutut järvenpääläiseksi? Hesalaiseksi muuttuu, kun on ehkä toisen tai kolmannen polven helsinkiläinen.

Korona söi 75 % liikevaihdosta

Juha vaimoineen keskittyy Härmän Ratissa sisustamiseen, yleisilmeen suunnitteluun ja brändiin. Sitten on muu tiimi, ei kovin iso.

– Meillä on salin puolella yksi vakituinen ja yksi ravintolapäällikkö, joka hoitaa vähän molempia. Kaksi tai puolitoista kokkia ja kesäkaudella useampia tarjoilijoita. Toinen perustaja Janne asuu Kurikassa. Meillä on siellä toinen ravintola, vanha rautatieasema. Periaatteessa minä hoidan Järvenpään puolen.

Haastatteluaikaan helmikuussa lounasaikaan sisälle valuu tasaiseen tahtiin seurueita: äitikavereita lasten kanssa, työhaalareita, businessporukoita, luovan alan tekijöitä, pari eläkeläistä. Tunnelma ei vaikuta masentuneelta.

Ollila ototeaa, käytännössä korona-aikaan liikevaihdon kasvattaminen kaikilla muilla osa-alueilla paitsi ruoan myynnissä, on rajoitusten vuoksi ollut mahdotonta.

– Tällä hetkellä se, mistä voi saada myyntiä, on ruoka. Silloin pitää enemmän keskittyä siihen, että sitä saadaan myytyä ulos. Lisäksi kehitämme itse tuotteita. Katsotaan, miten tilanne elää, että avataanko joinain päivinä myös illalla, lauantaisin ollaan jo lounasaikaan auki. Ja ennen kesäähän meillä ei ole mitään tilaisuuksia.

Juha muistelee, että kun ensimmäiset sulut keväällä 2020 tulivat, Härmän Rati muutti kurssia vikkelästi.

– Verkkokauppa oli onneksi tehty jo edelliseksi jouluksi. Oli kahdenlaista ulosmyyntiä: lounaat ja sitten juhlatuotteita kotiin.

Liiketaloudellisesti järjetön luomu

Härmän Rati vie raaka-aineita esim. ravintoloihin. Eräs vientituotteista on European Organic Food Innovation -kilpailun toissa vuonna voittanut härkäpaputuote. Viime vuonna resurssiviisas ravintola valittiin myös kaupungin Järkevä-palkinnon saajaksi.

Härkäpapu on gluteeniton, vegaaninen ja sitä on helppo tuottaa. Lisäksi kotimaisena proteiinilähteenä se on eettinen vaihtoehto tuontisoijalle. Joidenkin mielestä ehkä maistuvampikin.

– Härkäpaputuotettamme viedään esim. pääkaupunkiseudun huippuravintoloihin. Neuvottelemme yhteistyöstä suuren Helsinkiin avattavan vegaaniravintolan kanssa.

Mutta mistä innostus tuoteinnovaatioihin? Voiko sitäkin tehdä itse oppien?

– Olin kymmenen vuotta biokemistinä, se tietysti auttaa. Tuotteiden kehittäminen luonnistuu joiltakin ja joiltakin ei. Mietin päässäni etukäteen parasta tapaa tehdä asiat. Kai se tulee labrapuolelta: tietää suurin piirtein, miten aineet toimivat keskenään.

Kahdeksan vuotta toiminut Härmän Rati on viimeiset kolme vuotta luottanut melkein täysin luomu- ja lähiruokaan.

– Ennen tuota luomuun siirtyminen olisi ollut mahdottomuus. Liha on oikeastaan se vaikein, ja ravintolatoiminnan kannalta olennaista onkin sen toimitusvarmuus: miten ja mistä saa esimerkiksi 40 kiloa lihaa viikossa?

Juhan mukaan nykyisin saattaa tulla esimerkiksi kaksi härkää kerralla. Toimitusmäärät ovat muutenkin paljon suurempia kuin ennen – kustannusten vuoksi kerralla ei kannata ostaa viittä, vaan tietysti kaksikymmentäviisi kiloa.

– Varaston arvo on paljon suurempi kuin ennen. Ja jos hinnoista puhutaan, 16,50 euron luomulounaan oikea hinta (tuotantohinta) on lähempänä 20 euroa.

Liiketaloudellisesti ottaen luomuun siirtyminen onkin Juhan mukaan järjetön ratkaisu.

– Jostain syystä suomalaisten lounas ei saa maksaa juurikaan – paitsi ehkä, jos menet syömään hampurilaista. Ollaan aina pidetty lounasruoan laadusta kiinni, eli ruoka buffassa on yhtä laadukasta ja monipuolista kuin lautasannoksina.

Aidointa resurssiviisautta Juhasta on, ettei käytetä tuotteita, joita ei ole saatavilla. Jos ei ole jonkun tuotteen sesonki, niin sitten ei tuotetta ei käytetä. Tuotteen pitää olla myös pakastettavissa tai uudelleen käytettävissä, muuten se menee hävikkiin.

Vastuulliset kuluttajat, muuttuvat ravintolat

Ravintolamaailma ja kuluttajat muuttuvat. Vastuullisuutta arvostetaan ja sitä osataan vaatia. Paine jatkuvaan muutokseen on ravintoloille muutenkin suuri.

– Nykypäivänä on in, että ravintola muuttuu 2–3 vuoden syklissä. Eli jonain päivänä pitää olla tacoja ja seuraavana venäläistä. Toisaalta kaikki tuntuvat haluavan hampurilaisia. Jos Kurikassa kysyy, mitä ravintolan listalle halutaan, sinne halutaan hampurilaista.

Vaikka Härmän Rati ottaa isoja kehitysaskeleita esimerkiksi tuoteinnovoinnin parissa, peruskonsepti pysyy samana.

– Meillä on tarjolla perusruokia, joita ihmiset tulevat Helsingistä asti syömään. Sellaisia kuin silakkapihvit tai läskisoosi. Seurasimme kaksi vuotta, että mitä ruokaa menee eniten ja huomasimme, että täydellistä trendiä ei ole. Joinain kuukausina esimerkiksi peruslihamureke voi olla todella suosittu ja seuraavina ei niinkään.

Annus horribilis

Tammikuu Härmän Ratissa on aina se huonoin kuukausi. Silloin ravintolassa voi käydä muutamia kymmeniä asiakkaita, kun huippukuukausina asiakkaita saattaa olla 120.

Vaihteluväli on suuri ja tietysti poikkeusvuosi on vaikuttanut siihen. Ratin majoituspalvelut, jotka eivät ole nyt käytössä, tuottavat vähän vaihdellen noin viidesosan kuukauden liikevaihdosta.

Millainen olo on jäänyt vuodesta? Jos kohdistetaan katse kohti valtiovaltaa ja päättäjiä?

– Virkamiehillä ei ole käsitystä yrittämisestä. Eikä voi ollakaan, koska eivät ole sitä tehneet. Jos me olemme täällä menettäneet 100 000 euroa ja saadaan 5 000, niin se on vähän niin kuin keskisormen näyttämistä.

Kesä ratkaisee

Juhan mukaan yrittäjät odottavat nyt kesää.

– Jos se koronan vuoksi menee pipariksi, niin sitten moni yritys ajetaan alas. Tammi–maaliskuu ovat jo nyt olleet todella vaikeita.

Jotta Härmän Ratiin saataisiin kokonaisvaltaisesti porukkaa, tarvittaisiin matkailupuolelle lisää rahaa ja markkinointia.

– Digitaalista markkinointia pitää olla, mutta haaste on siinä, että siihen joukkoon hukkuu helposti. Meillä toimivat lehtijutut. Jos Hesariin saa positiivisen jutun, hyöty siitä on moninkertainen.  

Harvinaisia vapaatuntejaan Juha viettää tällä hetkellä muun muassa lukien. Kolmen tunnin ajomatkoilla Kurikkaan saa etäännytettyä mielen.

– Meillä Kurikassa on toinen paikka ja sitten on myös rakennusliike. Aika paljon pystyy miettimään ajomatkalla Kurikkaan. En saa stressiä siitä, että joku työasia tulee mieleen yöllä. En eriytä vapaa- ja työaikaa toisistaan.

(Ravintolat koronan kiihtymis- ja leviämisalueilla asetettiin sulkuun kolmeksi viikoksi 8.3. alkaen. 11.3. kymmenet järvenpääläiset lähtivät osoittamaan tukensa Härmän Ratin olemassaolon puolesta. Tuona päivänä ravintola möi yhteensä 232 lounasta. Haastattelu on tehty ennen tietoa suluista.)

Järvenpääkumppani-sarjassa esitellään Järvenpään yrityksiä ja yhdistyksiä.