Jo viidennellä vuosikymmenellä toimiva järvenpääläinen perheyritys Wursti luottaa perinteisiin makuelämyksiin samalla uutta kehittäen ja eteenpäin katsoen
YHDESSÄ YRITTÄMISEN JÄRVENPÄÄ, KAUSI 1., OSA 1: Wurstin tuotteet valmistetaan suurelta osin käsityönä useamman käsiparin voimin. Uusi tuote voi syntyä joko makkaramestarien, kauppojen tai kuluttajien ehdotuksista ja ideoista. Palkintojakin löytyy vuosien varrelta. Kurkkaa myös videoiden kautta kulisseihin, miten leikkele- ja makkaratuotteet valmistuvat.
Eletään vuotta 1986, kun Pohjois-Pohjanmaalla toiminut liha-alan konkari Oiva Saarela perustaa poikiensa Jarin ja Jyrkin kanssa puolisoineen lihajalosteiden parissa toimivan yrityksen Wursti Oy:n pääkaupunkiseudun kupeeseen kasvaville markkinoille. Tontti löytyy Järvenpäästä ja kaupunki valikoituu yrityksen perustamispaikaksi erinomaisen sijainnin perusteella. Kokemusta Oivalla, Jarilla ja Jyrkillä on jo ennestään teurastuksesta lihanjalostukseen ja lihatietoakin on kartutettu vuosien varrella. Wurstin tuotanto saadaan käynnistymään vuonna 1987.
Tänä päivänä noin 35 vuotta myöhemmin yritys on säilynyt perheyrityksenä nyt jo kolmannessa sukupolvessa. Wurstin tehdasta on ehditty laajentamaan tässä ajassa jo kymmenen kertaa.
– Wurstin ideana on ollut aina nimenomaan lihanjalostus. Toiminta keskittyy yhä pääasiassa tuoreliha- tai lihatuotteiden sijasta lihanjalostukseen eli leikkeleiden ja makkaroiden valmistamiseen. 1980-luvulla markkinat olivat myös melko erilaiset, ja lihanjalostustuotteissa käytettiin paljon perunajauhoja, jonka vuoksi Wursti on alusta alkaen toiminut perunajauhottomien lihatuotteiden edelläkävijänä, Wurstin tuotepäällikkö Sallamari Lempinen kertoo.
Voitokkaita makuja
Wurstin tuotteet valmistetaan suurelta osin käsityönä useamman käsiparin voimin. Käsityö näkyy tuotteissa esimerkiksi erimuotoisina ja kokoisina leikkelesiivuina. Kypsennys tapahtuu lihoille tarkoitetuissa erityisissä paistouuneissa. Tuotannossa Wurstilla on sesongista riippuen noin 100 lihajalostetta, joista 75 prosenttia kokolihatuotteita ja 25 prosenttia erikoismakkaroita. Tuotevalikoimaa uudistetaan aika ajoin ruokatrendejä silmällä pitäen, mutta klassikkotuotteet valikoimassa silti säilyttäen. Suosittuja klassikoita ovat esimerkiksi 35-vuotista taivaltaan juhliva siskonmakkara ja Extra-sarjan palvituotteet. Myös korppukinkku, rosvopaisti ja sinappikinkku- ja kalkkuna maistuvat kuluttajille.
Useita palkintojakin on Wurstilla vuosien varrella pokattu. Vuosina 2020 ja 2021 Wursti on palkittu Akateemisen Kiuas-Seuran toimesta Vuoden paras erikoismakkara -palkinnolla. Vuonna 2020 voiton nappasi Mini Krakova nakki ja vuonna 2021 Olutnakki. Saipa Wursti myös vuonna 2020 Paras raakamakkara -palkinnon Grillimaisteri Kielbasa raakamakkarastaan. Palkittuja makkaratuotteita löytyy myös aiemmilta vuosilta. Wurstin verkkosivujen mukaan viime vuosina on nähty selkeää nousua erikoismakkara- ja snackstuotteiden kulutuksessa. Makkaroihin kaivataan uniikkeja ominaisuuksia ja uusia ideoita.
– On hyvä, että ihmiset kokeilevat rohkeasti erilaisia tuotteita ja hakevat uusia makuelämyksiä. Raakamakkarat ovat tulleet kuvioihin muutaman viime vuoden aikana. Myös esimerkiksi broilerinlihan myynti on ollut kasvussa, josta pyrimme myös kehittelemään uusia makuja.
Uusi tuote syntyy joko Wurstin makkaramestarien, kauppojen tai kuluttajien ehdotuksista ja ideoista.
– Seuraamme markkinoita myös käymällä alan messutapahtumissa, kierrämme katsomassa paikallisten myymälöiden valikoimia tai haemme inspiraatiota maailmalta. Lisäksi maustetoimittajamme voivat suositella meille uusia mausteseoksia kokeiltaviksi, joita hyödynnämme tuotteissamme.
Tällä hetkellä Wursti keskittyy toistaiseksi ainoastaan kotimaan markkinoihin.
– Emme ole kuitenkaan poissulkeneet sitä vaihtoehtoa, ettemme joskus suuntaisi kansainvälisille markkinoille. Tuotteillemme voisi mahdollisesti ollakin kysyntää muuallakin.
Tie tuotepäälliköksi
Lempinen on jatkanut isosisänsä Oivan, isoäitinsä sekä isänsä Jyrkin ja äitinsä jalanjäljissä perheyrityksessä. Mukana ovat nykyään myös hänen serkkunsa ja sisarensa.
– Oma työ on Wurstissa alkanut TET-harjoittelun ja kesätöissä pakkaamossa ollessa. Lukion jälkeen työskentelin myynnissä välivuoden, ja mietin mitä alkaisin tekemään. Ei siis ollut itsestään selvää, että seuraisin perheeni jalanjäljissä.
– Seuraavaksi suuntasin opiskelemaan liiketalouden tradenomiksi Haaga-Helia ammattikorkeakouluun. Opiskeluvuosina huomasin, että minua kiinnostaa oikeastaan kaikki. Opinto-ohjaaja suositteli minulle tämän perusteella yrittäjäksi ryhtymistä. En silti vielä ammattikorkeakouluopintojenkaan jälkeen suunnannut Wurstille lyhyitä kesätyöpätkiä lukuun ottamatta.
Lempinen työskenteli opiskelujen jälkeen jonkin aikaa monikansallisessa yrityksessä, jossa hän peilasi ison yrityksen joskus hidastakin byrokraattista päätöksentekoaprosessia Wurstin vastaavaan.
− Isossa yrityksessä jokaiselle asialle piti aina hakea hyväksyntä useammasta eri portaasta. Pienessä yrityksessä pääsee paljon paremmin vaikuttamaan omaan työhönsä ja olemaan itsekin mukana päätöksenteossa.
Nyt Lempinen on työskennellyt Wurstin tuotepäällikkönä jo seitsemän vuotta. Työ tuotepäällikkönä vastaa parhaiten hänen uratoiveitaan ja koulutustaan. Alussa Lempinen hoiti vain tuotepäällikön töitä, kuten uusien tuotteiden lanseerauksia ja niiden menekkien seurantaa. Seuraavaksi työ laajeni myyntiin. Nykyään hän saattaa olla saman päivän aikana kehittämässä uutta makkarareseptiä, hoitaa myyntiä, suunnitella pakkauksia ja tehdä markkinointia.
− Sosiaaliseen mediaan menimme verrattain aika myöhään pari vuotta sitten, mutta sen avulla pystymme tekemään Wurstia tuotteineen tunnetumaksi ihmisille.
Lempinen tunnustaa itse tykkäävänsä ruoasta ja sen laitosta. Parhaaksi puoleksi omassa työssään hän kertoo sen, että saa myös tehdä töitä ruoan parissa.
− Työssäni voin vaikuttaa pieniin arkisiin asioihin, kuten makunautintoihin ihmisten elämässä. Jonkun ihmisen päivä voi tulla paremmaksi, kun hän saa tehtyä hyvän siskonmakkarakeiton Wurstin makkaroista.
Yhteistyötä ja osaamista
Wurstilla arvostetaan pitkiä tavarantoimittajasuhteita, pitkäjänteistä paikallista yhteistyötä, hyviä suhteita kuluttajiin ja työntekijöiden sitoutumista yritykseen. Osa työntekijöistä on työskennellyt yrityksessä jo sen ensivuosista alkaen ja kaikenikäiset työntekijät ovat Wurstin voimavara. Yhteensä yritys työllistää noin 120 henkilöä, joista tuotanto puolet. Kesäisin Wursti on palkannut noin 20 kesätyöntekijää, joista nuorimmat ovat olleet 16-vuotiaita.
Alan työ on muuttunut Lempisen mukaan vuosien saatossa työtehtävästä riippuen haastavammaksi ja vaativammaksi. Vankkaa osaamista vaaditaan. Lihateknologian opinnot käyneet työntekijät tuntevat tarkkaan tuotteiden tekoprosessin, ja oikeanlaisten makkaramassojen tekeminen vaatii ammattitaitoa. Eri työtehtävissä vaaditaan myös erilaisia ominaisuuksia: esimerkiksi raskaiden kinkkupalvien nostaminen vaatii voimaa.
Henkilökunnalla on myös mahdollista oman työnsä ohella suorittaa täydentävää aikuis- tai oppisopimuskoulutusta.
− Osaamista kertyy parhaiten myös itse työn ohessa. Lisäksi atk-taidot ovat alalla tärkeitä, sillä osa työntekijöistä voi joutua opettelemaan vaikkapa uusien toiminnanohjausjärjestelmien käyttöä.
− Hyvä asenne ja ahkeruus ovat yleisesti ajateltuna tärkeitä, oli sitten missä hommassa täällä meillä vain.
Ympäristöystävällistä toimintaa
Vastuullisuus on tärkeä teema Wurstilla. Yritys on sitoutunut energiankäytön tehostamiseen ja energiaratkaisuihin, jotka ehkäisevät ilmastonmuutosta. Lisäksi se on muun muassa ollut mukana suomalaisessa energiatehokkuussopimuksessa vuodesta 2008 lähtien. Energiatehokkuuteen on investoitu tehostamalla sähkönkäyttöä, vaihtamalla valaistukset led-valoihin, uusimalla höyrystimiä ja vähentämällä päästöjä. Wurstin ekologisiin ratkaisuihin kuuluvat jäähdytysjärjestelmät, jotka toimivat ympäristöystävällisellä hiilidioksidilla, raaka-aineiden kohtuullinen käyttö hävikin ehkäisemiseksi ja helposti kierrätettävät muovipakkaukset. Myös aurinkopaneelien käyttömahdollisuutta on selvitetty.
− Wursti haluaa olla vastuullinen työnantaja. Olemme investoineet, halunneet kehittää toimintamme ja pitää toimitilamme hyvässä kunnossa.
Wurstilla on käytössä FSSC 22000 -laatustandardin mukaan ympäristösertifioitu laatujärjestelmä, jota ollaan päivittämässä. Tuleva erityisesti tuoteturvallisuuteen painottuva laatujärjestelmä vastaa Iso-Britannian kehittämän BRC-standardin vaatimuksia. Suomessa BRC-laatustandardien mukaisesti sertifioituja toimijoita ei ole vielä kovin montaa.
Elinvoimaa ja kehitystä
Lempinen pitää tärkeänä, että Järvenpää pysyy elinvoimaisena ja kasvavana kaupunkina jatkossakin.
− Kaupungin julkista liikennettä olisi vielä hyvä kehittää, jotta autottomat työntekijät pääsisivät meille hyvin aamulla töihin. Tämä vaikuttaa osaltaan työvoiman saatavuuteen. Myös vedensaanti tuotannon toimivuuden kannalta ja ajoväylien kehittäminen rekkaliikennettä ajatellen ovat kannaltamme tärkeitä. Olemme saaneet kaupungilta tietoa maakaasuputkien siirroista ja pystyneet neuvottelemaan myös aikatauluista kaupungin kanssa.
− On tärkeää, että voimme vaikuttaa asioihin. Näin Järvenpäässä asuvana itselleni on myös tärkeä tietää, miten Järvenpäällä menee.
Järvenpäässä asuvien työntekijöiden kannalta tärkeitä ovat Lempisen mukaan myös alueen opiskelu- ja harrastusmahdollisuudet.
− Lisäksi on tärkeää, että lähialueen yrittäjiä ja yrittämisen mahdollisuuksia tuetaan, ja että yrittäjät tukevat toinen toisiaan. Mekin Wurstilla ostamme atk-tarvikkeita paikallisilta yrittäjiltä ja hyödynnämme paikallisten yrittäjien palveluita.
Kaikkeen ei aina voi itse vaikuttaa
Korona on luonnollisesti aiheuttanut haasteita myös Wurstille, sillä suurin osa tuotantotyöntekijöistä ei ole voinut jäädä etätöihin. Maskien käyttö, rajaavat taukotilakäytännöt ja kulkureittien muuttaminen niin, ettei useampi työntekijä käyttäisi samoja reittejä tai kohtaisi toisiaan, ovat olleet yrityksen arkea jo pian parin vuoden ajan.
Lempisen mukaan ravintolapuolella käytettävien tuotteiden kysyntä on myös laskenut korona-aikana merkittävästi. Koronakeväänä ihmiset puolestaan hamstrasivat räjähdysmäisesti jauhelihaa ja kanafileesuikaleita, jotka eivät kuulu Wurstin tuotevalikoimaan. Ennen koronaa afrikkalainen sikarutto muutti raaka-ainemarkkinoita, joka heijastuu edelleen yrityksen tulokseen. Raaka-ainemarkkinoiden ennakoiminen on Lempisen mukaan myös vaikeaa.
− Kaikkeen ei aina voi itse vaikuttaa, mutta toivottavasti saamme kelkan käännettyä kuluvalle ja seuraavalle vuodelle. Kasvua haemme pitkäjänteisesti ja maltilla, jotta pystymme toimimaan kannattavasti.
Onnistumiseksi Lempinen katsoo yrityksen 35-vuotisen historian ja tuotantotyöntekijöiden irtisanomisilta välttymisen. Myös hyvä palaute lämmittää mieltä.
− Joskus pienikin tuote voi olla erityisen onnistunut, jos siitä tulee positiivista palautetta suhteessa sen myyntiin. Jos kuluttaja kysyy kerran vuodessa valmistettavan kausituotteen perään, olemme onnistuneet tekemään hyvän tuotteen.
Wurstin menestyksen salaisuutena Lempinen pitää periksiantamattomuutta ja sitä, että on aina oltu valmiina tekemään töitä.
− Pitkäjänteisyys ja eteenpäin katsominen ovat myös tärkeitä avainsanoja Wurstilla. Ongelmien jälkeen tulee miettiä aina seuraavaa kehityskohdetta. Jos tyytyy ja miettii, että nyt menee hyvin ja tämä on hyvin, on se samalla myös kehityksen este.
− Epävarmuuden sietäminen, kekseliäisyys, ongelmanratkaisukyky, periksiantamattomuus ja muutoksiin reagoiminen ovat muutenkin yrittäjälle tärkeitä ominaisuuksia. Toisaalta harvemmin on tylsää, sillä mikään päivä ei ole samanlainen. Nautin itse haasteista ja niiden ratkaisemisesta.
TIESITKÖ?
Navetasta kaupan hyllylle
Leikkeleen tai makkaran matka kaupan hyllylle on pitkä ja tuotantovaiheita on matkan varrella erilaisia. Lihan saapumisesta Wurstille menee noin viikko, että tuote on kaupan hyllyllä. Alkutuotantovaiheessa tuotantoeläimet kasvatetaan joko Suomessa tai Euroopassa. Teurastuksen ja lihanleikkauksen jälkeen liha saapuu rekkalastilla jalostamattomana Wurstille. Ensimmäisenä vuorossa on vastaanottotarkastus, joka sisältää lämpötilamittaukset, päivämäärämerkintöjen ja lihan laadun tarkastamisen. Seuraavaksi lihat puretaan metalliastioihin, josta liha jatkaa matkaansa kokolihatuote- tai makkarajalostukseen.
Makkaraliha kutteroidaan eli hienonnetaan, jolloin makkaramassaan lisätään mausteet, lisäaineet ja vesi. Kun makkaramassa on valmis, se ruiskutetaan makkararuiskulla suoleen. Osa kokolihatuotteista paahdetaan salaisella menetelmällä Wurstin grillillä, joka on palvellut jo sen perustamisvuodesta lähtien. Valmistusmenetelmä on salainen, mutta grillausprosessissa noudatetaan vanhanajan valmistusperinteitä. Paistouuneissa tuotteet paistetaan maakaasulla tai sähköllä.
Uusimmassa siivutuskoneessa on oma skanneri, joka mittaa lihan tiheyden ja muodon. Skannerista lähtee siivukoneeseen tieto, että lihaa tarvitaan tietty grammamäärä pakkausta kohden, jonka jälkeen siivukone viipaloi ilmoitetun määrän lihaa pakkaukseen. Tuotantotyöntekijät kuitenkin varmistavat, että siivut ovat järjestyksessä ja laatu kohdallaan. Mikäli tuotteissa käytetään mausteita tai kuorrutusta, ne levitetään käsityönä tuotteisiin. Pakkaamossa tuotteet pakataan, ja varastosta ne jatkavat matkaansa aina vähittäiskauppoihin, alihankintaan ja tukkuihin. Varasto ja keräily on Wurstilla ulkoistettu yhteiskeräilyyn. Päätös on myös ekologisesti kannattava, sillä kuljetuslaatikoissa kulkevat Wurstin tuotteiden lisäksi muidenkin toimittajien tuotteet.
Tarkkaa työtä
Wurstilla on eri valmistusvaiheissa valvontapisteitä, joissa valvotaan tuoteturvallisuutta. Esimerkiksi tuotteita käsittelevän henkilön käsissä tai suojakäsineissä sekä valmistukseen käytettävien astioissa, välineissä ja paistotasoissa ei saa olla allergeenijäämiä. Allergeeneja sisältävien tuotteiden ja viimeistä käyttöpäivämäärää määrittäviä tuotetarroja on varmistamassa useampi henkilö. Hygieenisellä työnlaadulla varmistetaan tuotteiden säilyvyys.
Raaka-aineista otetaan päivittäin Wurstilla erilaisia bakteeri- ja suojakaasunäytteitä, joiden avulla varmistetaan tuotteen laatu ja hygieenisyys. Lisäksi ulkopuolisessa laboratoriossa tehdään paljon tutkimuksia. Röntgenlaitteet varmistavat, ettei tuotteessa ole sinne kuulumattomia osia, kuten muovin- tai metallinpaloja. Tuoteturvallisuuteen kuuluu myös laitteiden toimivuuden kartoitus, bakteerinäytteiden ottaminen ja laitepesu sekä laitepuhtauden varmistaminen pesun jälkeen. Kaikki tuoteturvallisuuteen liittyvät asiat dokumentoidaan ja reklamaation yhteydessä kaikki tuotantovaiheet katsotaan läpi ongelman löytämiseksi. Takaisinvetotilanteita on ollut äärimmäisen harvoin ja ne voivat olla myös raaka-aineperäisiä.
Vuodessa Wurstilla valmistetaan 4,5 miljoonaa kiloa lihajalosteita kaupan hyllyille ja ravintoloihin.
Yhdessä yrittämisen Järvenpää -yrityssarjassa käsitellään laajasti järvenpääläisiä yrityksiä ja heidän kaupungissaan tekemäänsä työtään. Yrityssarjan videoiden kautta on mahdollista nähdä harvinaista kuvaa siitä, mitä kaikkea palvelun tai tuotteen eteen tehdään. Järvenpään kaupunki tuottaa yrityssarjaa yhdessä Järvenpään Yrittäjien kanssa.
Järvenpääkumppani-tarinoissa esitellään kaupunkimme yhteisöjä ja yrityksiä Järvenpäähengessä.